Aunque de todas las veces que he estado en Francia -que no han sido pocas- nunca lo he probado in situ -que ya tiene lo suyo- Mr P asegura que este plato me ha quedado clavado y le trae recuerdos familiares. No es para menos ya que la receta de hoy llega de manos de Julia Child en su Mastering the Art of French Cooking.
Un estofado reconfortante y vigorizador para los todavía fríos días de invierno que quedan por llegar.
Como he dicho, la receta está basada en la de Julia Child, con muy ligeras adaptaciones.
Como equipamiento especial, necesitarás una cacerola grande y honda que pueda ir al horno con su tapa.
Ingredientes para 8-10 raciones:
- 2 kgs de carne de ternera cortada para estofar
- 200 gr de panceta
- 5 zanahorias
- 5 cebollas pequeñas
- 35 gr de harina
- 1 botella de vino tinto -a mayor calidad del vino, mejor será el resultado
- 750ml de caldo de ternera
- 1 cucharada de pasta de tomate ó 1 tomate pequeño rallado
- Tomillo
- Laurel
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Mantequilla
- 15-20 cebollas francesas
- 500 gr de champiñones
Precalienta el horno a 180º C.
Hierve la panceta durante 10 minutos y luego escúrrelo y sécalo. Córtalo a tiras finas.
Seca la carne con papel de cocina para que luego coja color. Reserva.
En una cacerola, pon 2 cucharadas de aceite de oliva y añade la panceta a tiras. Saltea durante 2-3 minutos, retira y reserva.
En la misma grasa de la panceta y el aceite, marca la carne en varias tandas, haciéndola por todos lados hasta que quede bien dorada. Resérvala.
Siempre en la misma cacerola, saltea las zanahorias y las cebollas peladas y cortadas -las zanahorias en rodajas gruesas, las cebollas en juliana. Reserva.
Devuelve la ternera y la panceta a la cacerola y salpimenta. Espolvorea la harina por encima de la carne, remueve y hornea durante 4 minutos. Remueve de nuevo y hornea 4 minutos, en la cacerola destapada.
Fuera del horno, añade el vino tinto, 500 ml de caldo de ternera, la pasta de tomate, los 4 dientes de ajo -pelados y chafados con un cuchillo-, el tomillo y el laurel.
Baja el horno a 160º C y mete la cacerola en la parte inferior del horno, esta vez tapada. Vigila la temperatura, pues el estofado debe hervir ligeramente de forma continua, sin llegar a burbujear mucho.
Hornea de 3 a 4 horas, hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor.
Mientras, prepara la guarnición, que serán cebollas francesas y champiñones.
Para las cebollas, pélalas, salpiméntalas y saltéalas en una sartén con un poco de aceite y mantequilla hasta que estén doradas. Luego añade el resto de caldo de ternera, baja el fuego y dejar cocer unos 40 minutos, hasta que estén bien tiernas.
Para los champiñones, límpialos bien, córtalos a cuartos y saltéalos con mantequilla, sal y pimienta.
Cuando la carne esté lista, retírala de la salsa. Sobre la encimera, reduce la salsa a fuego medio para que gane en densidad.
Incorpora de nuevo la carne, con las cebollas francesas y los champiñones.
Acompaña de un buen vino francés y una baguette. Et bon appétit!
