Pan de Centeno Integral (con masa madre)

¿Hornear pan en verano? Uf, es duro, pero aunque ya haga demasiada calor sin encender el horno, vale la pena el sacrificio.
Al fin y al cabo, ¡no es necesario quedarse en la cocina mientras se cuece! Y en algún momento u otro tenía que publicar esta receta, vosotros decidís cuando queréis ponerla en práctica.

Creo que ya he comentado en algún post desde hace unos meses hago mi propio pan en casa con masa madre. No consigo sacar el tiempo todas las semanas pero lo intento. El resultado es mejor en textura y sabor que el pan comprado en el 95% de las panaderías de Barcelona, con lo cual, el esfuerzo tiene su recompensa.

Hoy traigo un pan de centeno integral muuuy fácil de hacer, no requiere amasado y acompaña fenomenal a cualquier cosa que se le ponga encima. Es una delicia sólo apta para paladares exigentes en cuestiones de pan (ya sabéis que la masa madre otorga un sabor ligeramente más ácido que el del pan "normal" y la harina de centeno tiene sus particularidades gustativas).

Pizza Mediterránea con Masa Integral

¿Quién dijo que la pizza es una guarrada? ¿Y quién dijo que lo sano estaba reñido con lo sabroso?

Si ayer ya os comentaba mi preocupación por el consumo diario de verduras y hortalizas, hoy os traigo otra propuesta saludable que admite múltiples variaciones.

Una masa fina y crujiente, con un buen topping vegetariano y lleno de sabor.

La masa es integral porque hemos cambiado los cereales refinados por integrales, pero podéis variar la receta para poner sólo harina blanca si la preferís así.

Ingredientes para la masa de 1 pizza mediana:
- 75 gr de harina de trigo integral
- 25 gr de harina de trigo
- 70 ml de agua tibia
- 1/4 de cucharadita de levadura de panadero en polvo
- Una pizca de sal
- Una pizca de azúcar
- Una pizca de tomillo

Ingredientes para el topping:
- 1/2 pimiento rojo asado
- 2 alcachofas medianas
- Aceitunas verdes (o negras, al gusto)
- Salsa de tomate triturado natural
- 1 ajo
- Cebolla caramelizada (aportará contraste, pero si lo preferís puede ser cebolla pochada)
- Aceite de oliva
- Sal
- Tomillo
- Queso rallado para pizza

Preparación de la masa:

Disuelve la levadura en una parte del agua tibia, con el azúcar y la sal. Deja reposar 10 minutos.

En un bol mezcla las dos harinas y el tomillo y luego añade la levadura disuelta y el resto del agua. Empieza a amasar con la mano, hasta que todos los ingredientes se hayan integrado y tengas una bola de masa.

Sobre la superficie de trabajo enharinada, trabaja la masa estirándola y recogiéndola sobre sí misma durante 2-3 minutos.

Precalienta el horno a 200º.

Unta el interior de un bol con un poco de aceite y deja reposar la masa en él durante 1 hora, en un sitio cálido y con el bol tapado con papel de film.

Al cabo de este tiempo, la masa habrá crecido y estará lista para que la estires -siempre sobre una superficie enharinada. Hornéala a 200º durante 10 minutos.

Preparación de la pizza:

Prepara las alcachofas cortando el tallo, retirando las hojas más duras y cortándolas en 8 partes. Retira los pelillos del interior y saltéalas en una sartén con un poco de aceite de oliva durante unos minutos.

Mezcla la salsa de tomate natural con el ajo pelado y picado muy fino, un poco de sal y un poco de tomillo. Extiéndela sobre la masa.

Reparte el resto de ingredientes por encima de la salsa: la cebolla caramelizada, el pimiento asado en tiras, las alcachofas y las aceitunas a rodajas.

Por último, añade el queso (al gusto) y hornea durante 5-10 minutos más.

Pan de Pita Integral (y Blanco)

Envase de 6 pitas comprado a 2.09€ (Caprabo) vs. 15-20 pitas caseras a menos de 1€

¿Qué os parece? Inicialmente dan ganas de hacerlo, ¿no? Pues si os digo que es el pan más fácil del mundo... No requiere un gran amasado, ni una fermentación larga y sólo se necesitan 5 ingredientes: harina, agua, levadura fresca, sal y azúcar.

En este caso, como cada vez comemos menos productos refinados, las pitas son con harina integral de trigo, pero la receta sirve para ambas harinas.

Ingredientes para 15-20 pitas de pan blanco:
- 500 gr de harina
- 300 ml de agua (si las haces con harina integral, probablemente necesitarás más agua, así que ve añadiendo hasta que la masa quede compacta pero suave)
- 10 gr de levadura fresca
- 1/4 cucharadita de sal
- Una pizca de azúcar

Diluye la levadura en un poco de agua.

Tamiza la harina, con la sal y el azúcar. Haz un volcán y añade la levadura diluida y un poco más de agua. Empieza a amasar y sigue añadiendo agua hasta que puedas formar una bola de masa.

Deja reposar 1 hora en un bol, tapada con un paño húmedo.

Divide la masa en las porciones que necesites, forma bolitas pequeñas y deja reposar de nuevo durante 30 minutos.

Pasa el rodillo por cada una de las bolas (trabaja sobre una superficie enharinada) hasta que la masa quede plana.

Pon los panes sobre la bandeja del horno y hornea a 180º hasta que el pan esté dorado (tardará unos 10-15 minutos).


Es genial observar cómo los panes van creciendo e hinchándose en el horno...

Pan Integral con Semillas

O debería decir semi-integral, ya que lleva una mezcla de harinas: harina de fuerza normal, harina integral de trigo y harina integral de centeno.

De nuevo es una receta de Xavier Barriga, aunque he necesitado hacer algunos ajustes por el camino.

Para empezar añadí más agua de lo que decía la receta, ya que la masa me estaba quedando demasiado dura y, a mi parecer, necesitaba más hidratación.

Por otro lado, decidí alargar el tiempo de levado y dejé la masa fermentar toda una noche, tapada con un trapo húmedo.

Además, estoy acostumbrada a añadir la levadura desde el principio de la masa, mientras que Xavier recomienda añadirla una vez la masa sea homogénea y de aspecto lisa.

Al final el resultado valió la pena, un buen pan para el desayuno!

Ingredientes para 20 barritas:
- 325 gr de harina panificable
- 50 gr de harina de centeno integral
- 75 gr de harina de trigo integral
- 50 gr de harina panificable tostada
- 10 gr de sal
- 5 gr de malta tostada en polvo
- 350 ml de agua - Ésta es la cantidad de agua original de la receta. Yo utilicé casi 500 ml. 
- 10 gr de levadura fresca
- Mezcla de semillas (lino, amapola, sésamo tostado, mijo, pipas de calabaza, de girasol...)

Disuelve la levadura en un poco de agua.

Pon en un bol las harinas, la malta y la sal. Mezcla con las manos y empieza a añadir gradualmente el agua y la levadura disuelta. Cuando la masa empiece a estar compacta, sácala del bol y empieza a trabajarla sobre una superficie enharinada.

Si la masa empieza a estar dura, déjala descansar unos minutos y esto relajará el gluten, por lo que cuando la retomes estará más floja.

Una vez la masa tenga un aspecto liso, forma una bola, tápala con un paño húmedo y déjala fermentar. El tiempo de la receta son 30 minutos.

Pasado este tiempo, corta porciones de unos 50 gramos y forma las barritas. Mójalas con un pulverizador de agua y rebózalas en la mezcla de semillas que hayas escogido.

Coloca las barritas en la bandeja del horno, tápalas de nuevo con un paño húmedo y déjalas levar 75 minutos más.

Precalienta el horno a 250º y recuerda poner unos recipientes con agua para crear vapor.

Con una cuchilla o cúter, haz un corte longitudinal a las barritas. La posición de la hoja debe ser lo más paralela a la superficie del pan posible, para favorecer el corte.

Moja el pan con el pulverizador y cuécelo durante 24 minutos a 200º.

Pan para Bocadillos, de Xavier Barriga

El último libro de cocina que ha pasado a engrosar mi creciente librería gastronómica es "Pan", de Xavier Barriga, así que ayer decidí estrenarlo con una receta fácil.

Si bien me falta bastante técnica para el amasado -estoy mirando algún curso en Bons Focs- el sabor de este pan era bueno. Tenía un punto dulzón y cuando lo probé con un poco de jamón... sí, estaba muy bien!

Copio la receta del libro tal cual, aunque yo reduje las cantidades a la mitad para no hacer tanto en un día. 

Ingredientes para 7 barritas:
- 500 gr de harina de fuerza
- 10 gr de sal
- 300 ml de agua
- 5 gr de levadura fresca

En un bol de plástico, mezcla la harina, la sal y ve añadiendo agua -No la eches toda de golpe, pues la cantidad final que necesites dependerá de la harina que utilices. 

Ve mezclando con la mano abierta hasta que la harina haya absorbido todo el agua necesaria para formar una masa homogénea. Extrae la masa del bol y ponla encima de la mesa de trabajo, previamente enharinada.

Trabaja la masa estirándola y doblándola sobre sí misma para que coja aire. Repite hasta que la masa se despegue. Si la masa se rompe al estirarla, tápala con un paño húmedo y déjala descansar durante 10 minutos.

Repite esta secuencia de amasado y reposo unas cinco o seis veces.

Cuando la masa tenga un aspecto liso y uniforme, pon la levadura disuelta en un poco de agua. Sigue amasando hasta que esté totalmente integrada y la masa quede lisa de nuevo.

Deja reposar la masa durante 30 minutos en un recipiente de plástico, con harina en la base, y tapada con un paño húmedo.

Pasado ese tiempo, divide la masa en 7 porciones de unos 120 gr y déjalas en reposo 15 minutos más, siempre tapadas.

Forma barritas con las porciones de masa, haciéndolas más largas o más cortas según te apetezca, y ponlas sobre una tela de lino, tapadas con el trapo húmedo. Déjalas fermentar 90 minutos.

Hacia el final del tiempo de fermentación, precalienta el horno a 230º y pon un recipiente con agua dentro, para que genere humedad y la crosta del pan no se endurezca demasiado deprisa.

Cuando el pan esté listo habrá doblado su volumen. Coloca las barritas sobre la bandeja del horno y realiza los cortes que quieras que tenga. Espolvorea con un poco de harina tamizada.

Al introducir el pan en el horno, baja la temperatura a 200º y cuece las barritas durante 15 minutos.

Sácalas del horno y déjalas enfriar antes de comerlas.

Panecillos

De nuevo traigo un pan del taller que hice hace un par de meses en Aula Gastronómica. La verdad es que vale la pena hacerlo en casa, aunque no tengo panificadora y me dejo los brazos cada vez...

Ingredientes:

- 600 gr de harina de fuerza

- 42 gr de levadura fresca

- 150 ml de leche a temperatura ambiente (si es desnatada mejor)

- 50 ml de aceite

- 1 huevo batido

- 1 cucharadita de sal

- Semillas de sésamo (opcional)

Tamiza la harina, añade la sal y forma un hueco en el centro.

Mezcla la leche con el aceite, diluye en ellos la levadura y viértelo en el hueco. Mezcla un poco y empieza a amasar hasta que obtener una masa homogénea y elástica.

Deja reposar la masa en un recipiente cubierto durante 1 hora, hasta que doble su volumen.

Divide la masa en el número de panecillos que quieras hacer y déjalos reposar 30 min más en una bandeja enharinada.

Pincela la superficie del pan con el huevo batido y reparte semillas de sésamo por encima.

Precaliente el horno a 220º, con un recipiente de agua dentro para que el horno se mantenga húmedo, y cuece los panecillos durante 15-20 minutos.

Finalmente, deja enfriar sobre una rejilla.

Foccacia

Otro pan del taller de Panes y Masas de Aula Gastronómica.

Ingredientes:
- 21 gr de levadura fresca
- 1 cucharadita de azúcar
- 150 ml de agua a temperatura ambiente (mejor agua embotellada)
- 350 gr de harina de trigo
- 1 cucharadita de sal
- 80 ml de aceite de oliva

Diluye la levadura con el azúcar en un poco de agua.

Tamiza la harina en un recipiente grande para amasar y forma un hueco en el centro. Añade la sal, el azúcar, la levadura diluida, el aceite de oliva y amasa todos los ingredientes durante unos 5 minutos, hasta obtener una masa compacta y elástica.

Cubre el recipiente con un paño y deja subir la masa durante unas 2 horas, en un lugar templado y libre de corrientes.

Coloca la masa sobre una superficie enharinada y vuelve a amasarla. A continuación aplánala formando un rectángulo en el que los bordes queden un poco más gruesos que el centro.

Precalienta el horno a 200º (a diferencia del resto de panes, en esta ocasión mantendremos el horno seco). Unta la bandeja del horno con aceite, espolvorea ligeramente con harina y coloca encima el pan. Con el mango de una cuchara de madera, realiza pequeñas incisiones sobre la masa, a intervalos regulares.

Pincela generosamente la superficie del pan con aceite de oliva y presiona toda ella con las yemas de los dedos.

Para decorar puedes repartir por encima, trozos de aceitunas negras, romero fresco picado, sal gruesa, pipas...

Introduce en el horno y cuece durante 20-25 minutos, hasta que se dore.

Este pan es mejor servirlo caliente.

Pan de aceitunas

De nuevo estoy aquí con un pan aprendido en Aula Gastronómica. Es una variación de la receta del pan rústico, pero igualmente fácil de hacer (aunque mucho más pringosa...).

Ingredientes:
- 25 gr de levadura fresca (o la mitad si utilizas levadura seca)
- 300 ml de agua fría
- 500 gr de harina de fuerza
- 60 gr de mantequilla
- 1 bote de aceitunas sin hueso
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar moreno

Primero pica las aceitunas y resérvalas.

Tamiza la harina, añade el azúcar y la sal. Mézclalo con la levadura disuelta en agua y poco a poco ve incorporando el resto del agua mientras amasas.

Mezcla con las aceitunas. Tendrás que amasarlo bien para que quede compacto.

Finalmente incorpora poco a poco la mantequilla y sigue amasando.

A continuación, pon la masa sobre una superficie enharinada y separa la masa en cuatro.

Dales la forma del pan que quieras obtener, redondo o tipo baguette, y déjalos fermentar durante una hora y media más o menos, tapados con un trapo húmedo.

Precalienta el horno a 220º e introduce una bandeja con agua, para que el horno esté húmedo cuando vayas a cocer el pan.

Una vez fermentada la masa, dispon los panecillos o baguettes sobre la bandeja del horno, espolvorea con harina y cuece durante 20 min a 250º.

Una vez cocidos, déjalos enfriar sobre una rejilla.

Pan Rústico

Este pasado 11 de Febrero asistí a la clase de Panes y masas que impartía Mireia Anglada en el Aula Gastronómica de Barcelona.

Aparte de pasar un buen rato, vi cómo se hacían 6 clases de pan: el pan rústico que os presento, pan de olivas y tomates, pan de nueces, pan de yogurt y centeno, pan kassmia y focaccia.

Poco a poco os iré presentando cada uno de ellos, de momento sólo he probado el rústico y el resultado creo que salta a la vista! Utilicé la mitad de cada uno de los ingredientes que os cito y me salieron 3 panes muy bonitos y riquísimos!

Ahí os dejo la receta:

Ingredientes:
- 25 gr de levadura fresca (no vale la de repostería, y si compráis levadura seca para pan, utilizad la mitad, unos 12 gr aprox)
- 400 gr de agua fría
- 1kg de harina de fuerza (tipo 55)
- 25 gr de azúcar moreno
- 25 gr de flor de sal
- 100 gr de cerveza rubia

Diluye la levadura en una pequeña parte del agua fría con la ayuda de un batidor.

Tamiza la harina en un bol y mézclala con el azúcar moreno, la sal y la cerveza. Empieza la mezcla e incorpora la levadura disuelta.

Poco a poco ve amasando e incorporado el resto del agua. Se debe mezclar hasta obtener una textura homogénea y consistente.

A continuación, pon la masa sobre una superficie enharinada y separa la masa en cuatro.

Dales la forma del pan que quieras obtener, redondo o tipo baguette, y déjalos fermentar durante una hora y media más o menos, tapados con un trapo húmedo.

Precalienta el horno a 220º e introduce una bandeja con agua, para que el horno esté húmedo cuando vayas a cocer el pan.

Una vez fermentada la masa, dispon los panecillos o baguettes sobre la bandeja del horno, espolvorea con harina y cuece durante 20 min a 250º.

Una vez cocidos, déjalos enfriar sobre una rejilla.

Masa de Hojaldre

De las recetas que he hecho hasta ahora, ésta es quizás de las más complicadas... Cierto que en España venden masa de hojaldre congelada en muchos sitios y queda muy bien una vez horneada, pero tenía que probar cómo se hacía.

Conseguí buenos resultados pero me pasé un buen rato dándole al rodillo y no es que quedara perfecta perfecta... Ahora ya sé que esto mejor lo compro. De todas maneras, ahí va la receta:

Ingredientes:
- 1kg de harina
- 800 gr de mantequilla
- 60 cl de agua
- 20 gr de sal

Empieza amasando 50 gr de mantequilla con la harina y ve añadiendo agua a medida que la masa la vaya asimilando. Entonces forma una bola con la masa, cúbrela con un trapo de cocina y déjala reposar durante 15 min en un sitio seco y fresco.

Pasados los 15 min, destapa la masa, aplástala un poco y estira un poco más las puntas. Debería quedar en forma de estrella de 4 puntas, siendo el centro más grueso que los extremos.

Coloca en el centro el resto de la mantequilla (750 gr) y lleva las 4 puntas de la masa hacia el centro, de manera que dejes dentro la mantequilla y la cubras totalmente. Ten en cuenta que la mantequilla debe estar a temperatura ambiente, ni recién salida de la nevera ni deshecha.

Espolvorea con harina la superficie de la masa y deja reposar nuevamente de 10 a 15 min para que la temperatura de la masa y la de la mantequilla se equilibren.

Mientras, prepara tu superficie de trabajo, que debe ser lisa y estar cubierta de harina. Es importante que tanto la mesa como el rodillo estén siempre cubiertos de harina para que la masa no se pegue.

Una vez pasado el tiempo de reposo, comienza a doblar la masa sobre sí misma. Luego empieza a estirar con el rodillo.

Cuando tengas la masa, puedes hornearla directamente o puedes congelarla y utilizarla otro día.

Brioche

Ingredientes:
- 500 gr de harina
- 2 huevos + 1 yema
- 125 gr de azúcar
- 75 gr de mantequilla
- 2 cucharadas de nata líquida
- 1 sobre de levadura
- 10 cl de leche entera

Primero mezcla bien la levadura con la leche tibia.

Por otro lado, mezcla la la harina, el azúcar y una pizca de sal. Haz un hueco en medio y casca los huevos. Incorpora la nata líquida y luego la levadura con la leche y la mantequilla.

Mezcla todo bien hasta que tengas una pasta homogénea que no se te pegue a los dedos y deja reposar la masa tres horas en un sitio seco y cálido.

Ahora divide la masa en dos, amasa cada trozo de forma alargada y empieza a trenzarlos entre sí. Cuando lo tengas, déjalo resposar una hora más.

Pon la masa sobre una bandeja de horno engrasada y píntala con la yema de huevo mezclada con un poco de agua. Espolvorea un par de cucharadas de azúcar por encima y cuece en el horno durante 40 min a 180º.

Si ves que se está dorando demasiado por encima pero no está hecho, cúbrelo con un poco de papel de aluminio.

Deja enfriar antes de servir.

Pan de Soda

Ingredientes:

- ½ kg de harina
- 5 gr de soda para cocina
- 1 sobre de levadura
- Sal
- 115 gr de margarina
- 300 ml de suero de leche
- 1 huevo
- 55 gr de mantequilla
- 50 gr de azúcar

En un bol, mezcla la harina, el azúcar, la soda, la levadura, un poco de sal y la margarina. Añade una taza de suero de leche y el huevo. Ponlo en el molde que vayas a utilizar, previamente untado con mantequilla.

Por otro lado, mezcla la mantequilla derretida con un ¼ de taza de suero de leche y unta la masa anterior con esta, utilizando un pincel.

Con un cuchillo, corta la superficie de la masa en el molde y métela en el horno, durante 45-50 min. Cada 10 min o así, abre el horno y vuelve a “pintar” la masa con la mezcla de mantequilla y suero de leche.

Este pan está buenísimo y queda genial con mantequilla.